豆腐の絹ごしと木綿ごしの違い

豆腐にはご存じのように絹ごしと木綿ごしの二種類があります。見た目といい、舌ざわりといい、いかにもぴったりの名称ですが、ほんとうに絹と木綿でこしているわけではありません。

豆腐は、製造工程の最後に、豆乳を型箱に入れて固め、あの四角い豆腐が出来上がるのですが、この型箱が絹ごしと木綿ごしとでは違うのです。

木綿ごしは、たくさん穴のあいた型箱を使います。この型箱に布を敷き、豆乳を流しこみます。そして上から重しをのせて水分を外に流し、固めます。木綿ごし豆腐のあの布目は、型箱に敷く布の目がついたものです。

絹ごしの場合は穴のあいてない型箱に濃いめの豆乳を入れ、そのまま固めます。型箱に布を敷かないので、布目はできません。絹ごしの名は、なめらかな舌ざわりから生まれたもので、製造にあたって絹を使うわけではありません。