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海苔の裏表はどうやって見分ける?

海苔はもともと海藻類のうち、岩石などに苔状に生えるものの総称でした。ヌルヌルしているので、岩のヒに乗って足をとられた人も多いはずです。

 

これからもわかるように、この「のり」は「糊」「血糊」と同じく、ヌルヌルするものを意味しています。

 

語源としては、ヌラヌラの「ヌラ(滑)」がなまったものとする説があります。つまり、「ヌラ」「ヌラリ」「ノリ」、というわけです。

 

海苔の製法は、アサクサノリ(下級品としてはアオノリやアマノリも使う)を岩から採集します。

 

 

ところで、海苔には黒紫色の美しい光沢があります。西洋人が「ブラック・ペーパー」などと呼んでいるのも、この光沢があるからでしょう。

 

私たちは、おにぎりなどを海苔で巻く場合、見ばえの点からも、光沢のある側を外に向けがちです。つまり、そちらを表側と思っているわけです。

 

ところが、実際の海苔の表は、光沢のないほうなのです。

 

製法からいえば、前述した、日光に直接当たったほうが表になるのは当然です。すなわ

ち、光沢のない側です。もちろん、表面だけ乾かすのではなく、表面が乾けば裏側に返してもう一度乾かします。

この場合、裏側のほうが日先に当たる時間が少なくなるわけです。

 

海苔は、あぶりすぎると香りを失ってしまいます。いちばんおいしくあぶるには、海苔を重ねて持ち、よくおきた炭火にかざして、重ねたまま手早く表裏を返すことです。

 

 

吉のころだといわれています。

もちろん、浅草付近の海で採れていたからですが、その後、干し場が失われたことと海の汚染もあり、養殖場がしだいに品も多く出まわっているそうです。